Mittwoch, 10. November 2010

Macarons Rose de Resht

 
Endlich! Nach meinem 6. Versuch sind sie mir tatsächlich gelungen - die berühmten französischen Macarons. Der Verzweiflung schon ziemlich nah, wollte ich schon fast das Thema unter dem Kapitel ich-schaffe-das-einfach-nicht-keine-Ahnung-warum ablegen. Aber so schnell geben ich nicht auf und wenn mich erstmal der Ehrgeiz gepackt hat, dann bleibe ich auch dabei, bis entsprechende Erfolge zu vermelden sind.

Bis dahin habe ich dann aber auch so manchen Ausschuß produziert. Da gab es die Flachen, die Gerissenen, die Klebrigen und noch einige andere schreckliche Varianten. Schlussendlich führte etwas Internet-Recherche und die Lektüre diverser Patissiere-Klassiker dann doch zum Ziel. Besonders möchte ich an dieser Stelle den Blog von Aurelié hervorheben, denn letztendlich habe ich mich am Ende an ihre Mengenangaben gehalten.


Meine ersten Macarons wurden ganz einfach mit Rosenkonfitüre der Sorte "Rose de Resht" vom Rosengarten am Deich gefüllt. Der kleine Familienbetrieb stellt die sortenreinen Brotaufstriche mit Rosen aus eigener Ernte her. Sie schmecken weder parfümiert noch seifig, sondern überzeugen durch ein feines Aroma. Ein warmes Croissant am Sonntagmorgen mit etwas frischer Butter und einem Klecks von dieser Konfitüre - dafür lasse ich so manches stehen. Eigentlich mache ich in meinem Blog keine Reklame, aber hierfür erlaube ich mir mal eine große Ausnahme.


Macarons gelingen meist nicht beim ersten Versuch, man benötigt etwas Erfahrung und muss sich dem Thema schrittweise nähern. Die Zeit und Mühe ist es aber Wert, denn am Ende wird man mit einem Blick in glückliche und zufriedene Gesichter belohnt. Damit der Erfolg nicht zulange auf sich warten läßt, hier die wichtigsten Fakten und Tipps für ein gutes Gelingen.


  • Macarons Rose de Resht
  • für 1 Blech
  •    
  • Zucker, 20 g
  • Lebensmittelfarbe in Pulverform, 1 Teelöffel
  • Puderzucker, 150 g
  • gemahlene weiße Mandeln, 90 g
  • Eiweiss, 72 g
  • Rosenkonfitüre, 3-4 Esslöffel

Mengen

Es ist wichtig, dass alle Zutaten wirklich mit einer Waage genau ausgemessen werden. Ferner konnte ich bei Michel Roux nachlesen, dass kleine Mengen sich wohl insgesamt weniger gut verarbeiten lassen.

Eiweiss

Das Eiweiss sollte laut Pierre Hermés ca. 48 Stunden vor der Verarbeitung vom Eigelb getrennt werden. Das Aufschlagen in einer Glas-, Edelstahl- oder Kupferschüssel ist sicherer und gelingt besser. Kunststoffgefäße können durch Weichmacher und/oder Fettrückstände das Ergebnis negativ beeinflussen. Der Eischnee hält laut Werner Gruber besser, wenn dieser bei niedriger Geschwindigkeit dafür aber entsprechend länger geschlagen wird (ca. 15 Minuten). Die Masse muss nicht schnittfest, sondern eben nur fest sein, so lässt sich diese besser mit den anderen Zutaten vermischen. Der im Rezept angegebene Kristallzucker sollte erst in den letzten Minuten dazugegeben werden, dadurch wird die Masse cremiger und erhält zusätzliche Standfestigkeit. Die Zugabe von einer Prise Salz, 1-2 g Weinsteinsäure, einer Prise Natron, Zitronensaft oder einiger Tropfen Weißweinessig stabilisiert das Eiweiss zusätzlich. Lebensmittelfarben in Pulverform (z.B. Rote Beetepulver) können gut zum Färben verwendet werden, flüssige oder pastenartige Farbe ist eher ungeeignet. Ich empfehle die Farbe zusammen mit dem Kristallzucker unterzuschlagen. Dadurch wird diese optional verteilt und das Ergebnis gleichmäßig.

Mandeln

Die Mandeln sollten sehr fein gemahlen sein und am besten nochmals durch ein Sieb gegeben werden. Es empfiehlt sich, Mandelpulver aus geschälten Nüssen zu verwenden, damit die Farbe nicht beeinträchtigt wird. Man kann auch ganze Mandeln überbrühen, schälen und diese selbst mahlen - vorausgesetzt man verfügt über eine wirklich gute Küchenmaschine. Dabei ist jedoch zu beachten, dass die Nüsse vor und nach der Pulverisierung getrocknet werden. Ich habe auch Versuche mit sehr fein gemahlenen, teilentölten Mandelmehl unternommen, die bisher alle gescheitert sind. Nach Rücksprache mit dem Hersteller wurde mein Verdacht bestätigt - der Feuchtigkeitsgrad liegt um bis zu 30 % niedriger als bei gemahlenen Mandeln - also Vorsicht.

Mischen

Das Mischen von steifem Eischnee, Mandeln und Puderzucker ist sicherlich der schwierigste Teil der Zubereitung. Die gemahlenen Mandeln und das Puderzucker sollte fein gesiebt und zuvor vermengt werden. Einige Rezepte empfehlen, dass eine kleine Menge geschlagenes Eiweiss, in einem ersten Schritt unter die Mandel/Puderzuckermischung gehoben werden soll. Erst dann folgt der Rest, der in mehreren Portionen mit einem Spachtel, von außen beginnend, mit kreisenden Bewegungen unter den Eischnee gehoben wird. Die Masse sollte wie Lava fließen. Ich empfehle, mal folgende Videos dazu anzusehen:

deutsche Version 1. Teil  und deutsche Version 2. Teil  und auch noch eine  französische Version 

Formen

Das Backblech mit Backpapier auslegen oder eine Backmatte darauf auflegen. Ich empfehle auf jeden Fall ein Blech als Unterlage zu verwenden, man erhält eine optimalere Hitze. Die Masse in einem Spritzbeutel mit einer glatten 1 cm großen Tülle füllen und damit ca. 3 cm große Kreise aufspritzen. Das fertige Blech mehrmals gefühlvoll auf die Tischplatte schlagen, dadurch verteilt sich die Masse besser und Luftblasen können entweichen.

Ruhen

Die Macaronmasse muss nach dem auftragen ca. 20 Minuten trocknen. Dies kann man vorsichtig mit dem Finger testen - es darf dann nichts mehr kleben bleiben.

Backen

Ofen mit Umluft auf 150 Grad vorheizen und dann später auf normale Hitze umschalten. Die Temperatur sollte mit einem Thermometer überprüft werden, falls der Ofen nicht so genau eingestellt werden kann. Die Backzeit beträgt ca. 12-17 Minuten. Man sollte das Blech ständig im Auge haben, denn die Macarons dürfen keine Farbe bekommen, sondern lediglich aufgehen, einen Fuß bilden und trocknen. Das fertige Gebäck entweder auf der Backmatte gut auskühlen lassen, um es abzunehmen. Falls Backpapier verwendet wurde, einfach etwas Wasser daruntergeben, dann lassen sich die Macarons ganz einfach entfernt.

Füllen

Die ausgekühlten Macarons können in unterschiedlichster Art und Weise gefüllt werden. Ich empfehle dazu: eine Creme Pâtissière, Buttercreme oder wie bei dieser Variation eine fruchtige und/oder leicht säuerliche Konfitüre. Generell ist es ratsam die gefüllten Teile für eine Nacht in einer verschlossenen Box im Kühlschrank zu lagern, dann sind sie etwas durchgezogen und besonders lecker.

Kommentare:

  1. Wahau! Darauf habe ich gewartet. Nachdem mein erster Versuch kläglich gescheitert ist, wollte ich aufgeben. Inzwischen spiele ich jedoch wieder mit dem Gedanken, es erneut zu versuchen.

    Deine Rosenmacarons sehen phantastisch aus. Herzlichen Glückwunsch!

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  2. hervorragende anleitung, kompliment.

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  3. Die wollte ich auch schon soooo lange einmal machen. Jetzt gibt es keine Ausrede mehr. Sie sind nicht nur schön sondern auch sehr gut. Beim Ehrgeiz ähneln wir uns, ich gebe auch solange nicht auf, bis das Endprodukt so ist, wie ich es mir vorstelle. Und das kann manchmal ganz schön dauern:)

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  4. Perfekte Macarons, wahnsinnig tolle Fotos und hilfreiche Tipps - manchmal lohnt sich die Mühe eben einfach. Vielen Dank für diesen rundum gelungenen Beitrag!

    Ich weiß es immer mehr zu schätzen, dass mein erster Versuch ein ganz passables Ergebnis hervor gebracht hat. An der perfekten Form muss ich aber noch etwas feilen.

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  5. Einfach wunderschön und präzise! ich bitte um Da Capo mit Pistazien in schönem Hellgrün!

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  6. @nata: unbedingt dran blieben, du schaffst es!

    @TFK: da bin ich schon heute gespannt.

    @Lillebi: vielen Dank für das Kompliment, Übung macht den Meister.

    @Eline: Oh danke, so ein großes Lob, dass macht mich "fast" sprachlos. EIn Da Capo wird es definitiv geben ... vielleicht sogar bald in grün.

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  7. Ich hatte schon damit gerechnet, dass Macarons hier auftauchen. Und war mir auch sicher, dass sie was ganz Besonderes werden. Mit der Rose de Resht hast Du dazu noch einen Coup gelandet.

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  8. Die sind Dir wirklich super gelungen. Motiviert mich es doch noch mal zu versuchen. Mit der super Anleitung von Dir muss das doch mal was werden!

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  9. me.la kocht ist sprachlos - das sieht sensationell aus!

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  10. Perfekt! So liegen sie hier in der Pâtisserie! Und die Rose de Resht blüht auch bei uns im Garten. Diese vor Augen macht deine Macarons nochmals lieblicher und edler. Hach, vielleicht wage ich mich doch mal dran... Deine Bilder werden übrigens immer hübscher!

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  11. @Fritz: du scheint wirklich Gedanken lesen zu könnnen.

    @Toni: schön, dass sie dir gefallen.

    @mela: danke dir.

    @micha: danke für das Kompliment.

    @Steffen: Übung scheint sich auszuzahlen.

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  12. Merci ! und Bravo an dir. Deine Macarons sind Parfaits !
    freut mich, dass es geklappt hat, ich hatte es am Anfang 14 Mal probiert bis es funktioniert hat.
    Liebe Grüße

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  13. @Aurélie: vielen Dank für das besondere Kompliment von dir.

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  14. Die Macarons sind sehr gut gelungen. Chapeau! Tolle Einleitung. Ich hatte auch schon viele Rezepte ausprobiert und die von Aurelie waren die besten. Einen schönen Abend! Cami aus Hamburg

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  15. Hallo an Alle Macaron-Fans,

    in der Ausgabe 13/2010 der Zeitschrift Lust auf Genuss (www.daskochrezept.de/lust-auf-genuss) findet sich auch ein Macaron-Rezept. Die Zubereitung gelang mir als absoluter Neuling beim zweiten Mal - mit perfektem Ergebnis.

    Da es bei meinem ersten Mal zu den häufig beobachteten Rissen kam habe ich viel im Internet recherchiert und die zweite Serie akribisch im Backofen getestet und sehr viele Fotos gemacht um den Prozess zu dokumentieren.

    Aus diesen Fotos habe ich folgende Erkenntnisse gewonnen:
    1. Mandeln
    Das wichtigste erscheint mir zu sein, dass die Mandelmischung SEHR fein ist. Dazu habe ich blanchierte gehackte Mandeln genommen als Grundlage und diese nochmals feinst (!) zerhackt! Diese Mischung kann dann nochmal feucht werden, durch austretende Restfeuchtigkeit in den Mandeln. Bei mir war das glücklicherweise nicht der Fall, anderenfalls wird im Netz dazu geraten die Mandeln kurz im Backofen zu trocknen auf einem Blech. Ich halte das für logisch und sinnvoll!

    Mandeln sieben:
    Ich hatte einmal die Mandeln/Zuckermischung nicht gesiebt, dann gesiebt. Die gesiebte Variante ist deutlich aufwendiger, nur diese ergibt aber später eine wirklich feine und gleichmäßige Oberfläche! Daher: Mandeln/Zuckermischung fein sieben, evtl. Schwund in der Menge (durch große Brösel, die nicht durch das Sieb passen) ergänzen! Bei mir gab es aber nur ca. 3gr Schwund - die ich nicht ersetzt habe... Am Ende jedoch sollte die im Rezept vorgegebene Menge vorhanden sein und fast so fein sein wie ein Puder!

    Fazit 1:
    Die Mandeln (und der spätere Mandel/Zucker/Farbe/Aromen/Mix) müssen SEHR fein sein und trocken! Der Mandel/Zuckermix MUSS gesiebt werden - sehr fein! Nur dann bekommen die Macarons eine wirklich gleichmaessige Oberfläche.

    2. Zucker
    Bei alle Zuckerangaben/-zutaten konsequent nur mit Puderzucker arbeiten. In Versuch eins habe ich feinen Kristallzucker genommen. Rein physikalisch kann der nicht so fein sein und sich gut mit Eiweiß oder Mandelmasse verbinden wie Puderzucker.

    Fazit 2:
    Nur Puderzucker nehmen! Diesen vor Gebrauch einmal durchsieben um mögliche Klümpchen aufzubrechen.

    3. Eiweiß/Eier/Eischnee
    Ich habe sowohl frische direkt zuvor getrennte Eier (Zimmertemparatur) als auch mehrere Tage alte gekühlte Eier genommen. In beiden Fällen gab es ausreichend festen Eischnee. Wichtig auch hier: Puderzucker nehmen. Nur der verbindet sich optimal mit dem Schnee. In vielen Rezepten wird nur von „Zucker“ gesprochen. Wer aber schon mal Meringen/Baiser gemacht hat, weiß, dass auch dort Puderzucker bessere Ergebnisse bringt!
    Zum Schlagen des Eiweißes kann ich NUR empfehlen, ein hohes schmales Gefäß zu nehmen und mit dem Mixer sofort bei höchster Stufe zu schlagen. Um was geht es denn dabei eigentlich? Es soll möglichst viel Luft in das Eiweiß gelangen, damit sich eine schaumige Masse bildet. Der dann zugegebene Zucker verfestigt die Maße und hält die Luft darin. Diese Masse sorgt m.M. dann später dafür, dass sich überhaupt die sog. „Füßchen“ bilden können, da sich die einschlossene Luft ausdehnt und den Teig nach oben drückt. Das Verhältnis von Eiweißmenge zu Zucker und die Art und Weise wie geschlagen wird erscheint mir wichtiger als das Alter des Eiweißes selbst...

    Fazit 3:
    Das Mengenverhältnis von Puderzucker und Eiweiß sowie deren Mischungsart (Gefäßform/Schlagstufe) ist wichtig.

    Was mir hierbei aber auffiel: Es gibt ganz viele Rezepte im Netz. Wenn man die vergleicht und das Verhältnis Eiweiß/Zucker anteilig berechnet ergibt sich KEIN klares Verhältnis. Da ich hier aber noch zu wenig Erfahrung habe wäre es interessant mal zu berechnen wieviel Zucker es braucht um 30gr Eiweiß (ein Ei der Größe M) zu festem Schaum aufzuschlagen. Den Wert kann man dann nämlich beliebig verfielfältigen.

    Und was mir auch auffiel: Viele geben den Zucker nach und nach zum Schaum, ich habe den einfach auf einmal dazugeben während des Rührens... Gab auch einen festen Eischnee.

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